在我們體內(nèi)，有一類稱為抗體的蛋白質(zhì)，它們就像警察一樣，監(jiān)控著入侵體內(nèi)的“壞蛋”——細(xì)菌、病毒、真菌和寄生蟲，隨時(shí)準(zhǔn)備好調(diào)兵遣將將其消滅。不幸的是，正如警察有時(shí)會(huì)冤枉好人，抗體也會(huì)犯糊涂。有時(shí)候，抗體會(huì)把自身的細(xì)胞當(dāng)成敵人進(jìn)行攻擊，讓人患上“自身免疫癥”。還有的時(shí)候，抗體攻擊的雖然是入侵者，但是這些入侵者并不是“壞蛋”(例如沒有完全消化就被吸收進(jìn)體內(nèi)的食物蛋白質(zhì))，抗體對(duì)它們?nèi)缗R大敵反而對(duì)身體造成了傷害，甚至能導(dǎo)致死亡。這種情形，我們叫做過敏。

　　抗體有5種，和過敏有關(guān)的那種叫IgE。我們還不能十分肯定IgE究竟對(duì)身體有什么益處，很可能是專門用來對(duì)付入侵體內(nèi)的寄生蟲的。這個(gè)作用對(duì)現(xiàn)代人來說微不足道，倒是IgE的副作用——過敏更引人注目。某些食物含有某種能招惹IgE的蛋白質(zhì)成分，稱為抗原。食物中的蛋白質(zhì)通常在消化道內(nèi)被消化成氨基酸再被吸收到體內(nèi)。但是有的蛋白質(zhì)抵抗胃酸和蛋白酶分解的能力很強(qiáng)，不容易被消化，能少量地穿過消化道的管壁進(jìn)入血液中。淋巴細(xì)胞會(huì)大量地生產(chǎn)針對(duì)這種抗原的IgE。IgE和一種主要分布在皮膚、呼吸道、消化道的細(xì)胞——肥大細(xì)胞結(jié)合在一起，下次再碰到同一種抗原時(shí)，肥大細(xì)胞釋放出許多能導(dǎo)致炎癥的物質(zhì)，引起了種種過敏癥狀。

　　幸好，對(duì)大多數(shù)人來說，IgE的表現(xiàn)還算正常。那些所謂過敏體質(zhì)的人畢竟只是少數(shù)，只有大約2%~8%的人會(huì)對(duì)某種或某些食物過敏。能引起過敏的食物主要是海鮮、奶制品、蛋、花生、堅(jiān)果、大豆、小麥這幾類，90%的食物過敏是由這些食物引起的。

　　近年來，對(duì)食物過敏的案例似乎在增加。我們不知道這是由于過敏因素真的增加了，還是由于人們對(duì)食物過敏更關(guān)注了。但是綠色和平組織之類的“環(huán)保組織”卻聲稱，這是由于轉(zhuǎn)基因食品能引起過敏。果真如此嗎？

　　所謂轉(zhuǎn)基因食品，是用轉(zhuǎn)基因糧食作物生產(chǎn)的。轉(zhuǎn)基因作物和同類非轉(zhuǎn)基因作物的區(qū)別，在于轉(zhuǎn)入了某種特定的外源基因。所有的基因的化學(xué)成分都是一樣的，都由核酸組成。食物中的核酸是不會(huì)引起過敏反應(yīng)的。如果真的有人對(duì)食物中的核酸過敏的話，那他不僅會(huì)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品過敏，也會(huì)對(duì)幾乎所有的食品過敏，因?yàn)閹缀跛�有的食品都含有大量的核酸。所以，根本不用�?dān)心轉(zhuǎn)基因食品中的那一點(diǎn)點(diǎn)外源基因有可能引起過敏。

　　食物過敏都與食物中的某種蛋白質(zhì)有關(guān)。轉(zhuǎn)基因作物中的外源基因是通過制造特定的蛋白質(zhì)發(fā)揮作用的，這種外源蛋白質(zhì)有沒有可能導(dǎo)致過敏呢？研究人員在研究轉(zhuǎn)基因作物時(shí)，已充分考慮到這個(gè)問題。來自已知能引起過敏的食物的基因?qū)⒉槐徊捎谩＠�如，為了增加大豆中的甲硫氨酸的含量以提高大豆作為飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一種巴西干果的蛋白質(zhì)基因曾被轉(zhuǎn)入大豆，但是實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)這種大豆可能會(huì)引起某些人過敏，雖然它本來就沒打算讓人吃，也未推向市場(chǎng)。

　　已知的過敏原大約有500多種。把轉(zhuǎn)基因作物制造的新蛋白質(zhì)的化學(xué)成分及結(jié)構(gòu)與已知的過敏原一一作比較，如果發(fā)現(xiàn)具有一定的相似性，也會(huì)被放棄。大部分的過敏原都難以消化，因此轉(zhuǎn)基因產(chǎn)生的新的蛋白質(zhì)要檢測(cè)是否能夠快速地被消化，如果不能，該轉(zhuǎn)基因食物也不能供食用。在經(jīng)過了嚴(yán)格的檢測(cè)和管理之后，含有過敏原的轉(zhuǎn)基因食物能夠上市的可能性很小。目前上市的轉(zhuǎn)基因食品沒有一種被發(fā)現(xiàn)含有新的過敏原。

　　有一種抗蟲害轉(zhuǎn)基因玉米制造的蛋白質(zhì)Cry9c不那么容易消化，為慎重起見，美國(guó)管理部門規(guī)定它只能用來做飼料(其他的抗蟲害轉(zhuǎn)基因玉米則能供人食用)。2000年發(fā)現(xiàn)它被快餐店用于制作玉米片、炸玉米卷，引起全國(guó)性回收，商家損失慘重，曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)。有28個(gè)人聲稱吃了這種轉(zhuǎn)基因食品出現(xiàn)過敏反應(yīng)。但是美國(guó)疾病控制中心對(duì)這些人抽血化驗(yàn)，沒能在其體內(nèi)發(fā)現(xiàn)針對(duì)Cry9c的IgE，認(rèn)為他們的聲稱沒有證據(jù)。對(duì)聲稱者進(jìn)行有安慰劑對(duì)照的雙盲試驗(yàn)，結(jié)果也否定了該轉(zhuǎn)基因食品能引起過敏。

　　轉(zhuǎn)基因食品在全球范圍內(nèi)已被幾十億人食用了十幾年，未發(fā)現(xiàn)因此過敏或出現(xiàn)其他不良反應(yīng)的案例。相反地，轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以用來防止食物過敏。

　　有一些人(主要是5歲以下的幼兒)會(huì)對(duì)大豆過敏，主要是大豆中一種被稱為P34的蛋白質(zhì)引起的。2002年,美國(guó)科學(xué)家用轉(zhuǎn)基因技術(shù)讓編碼P34蛋白質(zhì)的基因停止作用，大豆就不再生產(chǎn)P34蛋白質(zhì)這種過敏原了。我們不知道P34蛋白質(zhì)究竟有何功能，但是看來它對(duì)大豆植株的健康無關(guān)緊要，這種轉(zhuǎn)基因大豆與天然的品種長(zhǎng)得一樣好。大豆中還有兩種蛋白質(zhì)會(huì)引起過敏。不過，有一些大豆的天然品種缺少這兩種過敏蛋白，因此只要讓這些野生品種的P34基因不起作用，就可以培育出3種過敏蛋白都沒有的大豆，所有對(duì)大豆過敏的人都可以放心吃它了。