三國美饌：“曹操雞”美味無比

　　正在各電視臺(tái)熱播的新版電視劇《三國》把人們又帶回了刀光劍影、鼓角爭鳴的魏蜀吳劉關(guān)張的故事中。也許《三國演義》在我國太經(jīng)典太家喻戶曉了，所以在我們承載文化的語言中有很多都出自三國并被賦予或引申出新的寓意，足見其故事的流傳及其影響的深遠(yuǎn)。如：樂不思蜀，大意失荊州，徐庶進(jìn)曹營一言不發(fā)，既生瑜何生亮，關(guān)公面前耍大刀，劉備摔孩子——收買人心。還有，張飛吃豆芽——小菜一碟。

　　不過，“三國”留下的吃可絕不僅僅是張飛的豆芽。與三國有關(guān)的佳肴美饌不僅美味，而且再現(xiàn)了三國中的精彩故事。

　　-貂嬋豆腐

　　這是以美女貂嬋的名字命名的一道佳肴，又名“漢宮藏嬌”，也叫“泥鰍鉆豆腐”，是民間的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，在許多地方都有制作，尤以河南周口地區(qū)的民間制作最為出名。

　　將排除掉臟物的小泥鰍和整塊豆腐放入砂鍋中，倒入涼排骨湯，加入各種佐料水煮，泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐中躲藏，待到湯沸即被全部燙死在豆腐中，然后改小火烹成。這道菜以潔白的豆腐形容貂嬋之純潔，以細(xì)滑的泥鰍比喻董卓之奸滑。泥鰍在熱湯中急得無處藏身，便鉆入冷豆腐中，但仍逃脫不了被烹煮的命運(yùn)。就好像王允獻(xiàn)貂嬋，巧使美人計(jì)一樣。

　　“貂嬋豆腐”不僅湯清見底，鮮嫩可口，還很有營養(yǎng)。泥鰍所含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷及維生素等成分，均超過一般魚類的含量，且肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，有解毒收痔之功，被譽(yù)為“水中人參”。豆腐營養(yǎng)豐富，美中不足的是所含人體必需氨基酸中的蛋氨酸含量較少，而魚類含量卻非常豐富，二者合起來吃恰恰是營養(yǎng)上的好搭檔。

　　-荷葉粉蒸肉

　　這道菜相傳與關(guān)羽的部將周倉有關(guān)。周倉手腳上長滿了厚厚的茸毛，叫飛毛。這層飛毛令他腳下生風(fēng)，能與關(guān)羽的赤兔馬并行，飯菜一熟抓起來就吃，從不怕燙。時(shí)間一長，關(guān)羽對周倉有了芥蒂，怕他變心，不利自己。一天晚上，關(guān)羽特地與周倉同床睡覺。第二天，關(guān)羽對周倉說：“你手腳上的毛刺得我一夜不能入睡�！敝軅}對關(guān)羽忠心耿耿，便用刀把手腳上的毛刮得干干凈凈。這樣一來，周倉不僅不能用手抓熱飯菜，而且總追不上關(guān)羽。一次出征途中，面對熱氣騰騰的飯菜，周倉無法下手，關(guān)羽讓他用荷葉把飯菜包起來，邊走邊吃，抄近路趕上隊(duì)伍。誰知，熟肉熱飯經(jīng)荷葉一裹，散發(fā)出一股特有的芳香。經(jīng)過一代代廚師的不斷改進(jìn)，美味的“荷葉粉蒸肉”誕生了。

　　荷葉粉蒸肉是用豬五花肉、大米粉，調(diào)入各種作料外裹鮮荷葉蒸制而成，肉酥味濃，米粉香糯，油而不膩，風(fēng)味別致，是老幼皆喜的一道美食。

　　-將軍過橋

　　漢獻(xiàn)帝建安十三年(公元208年)，曹操率兵奪取了襄陽，又出動(dòng)大軍直取江陵，想一舉消滅劉備。劉備被曹兵追至當(dāng)陽，命張飛斷后。張飛令軍士在當(dāng)陽橋后的樹林里砍下一些樹枝拴在馬尾上，在樹林里往來奔跑，卷起漫天塵土。張飛獨(dú)自一人在橋上橫矛立馬，怒視以待。待曹兵追近，張飛一聲大喝，猶如晴天霹靂，嚇得曹兵目瞪口呆。曹操見樹林中塵土飛揚(yáng)，恐有伏兵，急令軍士撤退。曹兵撤走后，當(dāng)?shù)匕傩章勚獜堬w在此，便獻(xiàn)上烹好的魚讓他充饑。張飛饑不擇食，連聲稱好。問其菜名，一老者想了想說：“魚因?qū)④妬�，菜為將軍吃，�?dāng)陽橋上一聲吼，嚇退曹兵百萬兵，就叫它‘將軍過橋’吧！”

　　將軍過橋，又叫“墨魚兩吃”，是用墨魚、雞蛋清、水發(fā)玉蘭片、黑木耳、雞湯及多種調(diào)味料烹制而成。此菜魚片細(xì)嫩，魚腸香軟，湯羹濃鮮，美味可口，營養(yǎng)豐富，即能佐酒又可佐餐。

　　-饅頭

　　饅頭，是我國老百姓最常見的一種主食。原指有餡的為饅頭，現(xiàn)北方地區(qū)稱有餡的為包子，無餡的為饅頭；南方一些地區(qū)則將有餡的、無餡的統(tǒng)稱為“饅頭”。

　　饅頭在我國已有1700多年的制作和食用歷史了。據(jù)《雅州府志》記載：公元223年(建興三年)9月，諸葛亮為擴(kuò)充蜀國勢力，親率大軍南征擒放孟獲，在引軍返回成都途中行至瀘水，但見上空陰霾密布，江水洶涌異常。眼看大軍被阻隔江岸，諸葛亮十分焦急，當(dāng)即詢問孟獲，孟獲告知：“此水有猖神作禍，經(jīng)常興妖作怪，常致舟翻人亡，水中瘴氣過重，且含有毒物質(zhì)，觸水致死者頗多�！泵汐@還告訴諸葛亮：“可用七七四十九顆人頭并用黑牛、白羊各一頭祭之，自然風(fēng)平浪息�！钡�諸葛亮不愿隨意殺人，熟思良久，想出一計(jì)，遂命隨軍行廚宰殺牛馬，剁肉為泥，包在白面團(tuán)中，做成人頭形狀的大饃，投擲水中，以祭鬼神。次日天明，果然云開霧散，江水平和，蜀軍安然渡過瀘水。

　　從此，這種“饃頭”被視為高貴食品。宋高承撰《事物紀(jì)源》中記載：“諸葛亮(公元181年～234年)南征將渡瀘水，土俗人首祭神，亮令雜用牛、羊、豕肉包之，以面象人頭代之……，饅頭名始此。”因我國古代稱南方各族為“蠻”，這種人頭形狀的大饃便被稱為“蠻頭”�！镀咝揞惛濉分性唬骸氨久�蠻頭，音傳訛為饅頭�！�

　　-新野板面

　　新野板面滋味鮮美、形態(tài)獨(dú)具、口感耐嚼，在豫西南和鄂西北一帶深受人們的喜愛。

　　相傳三國時(shí)，劉備為恢復(fù)漢室與關(guān)羽、張飛屯兵新野。張飛因力猛食量大，對廚師烹制的光滑細(xì)軟的面條很不滿足。為了適應(yīng)其口味，廚師反復(fù)琢磨，終于摸索出這種“板面條”。張飛嘗后，連連稱贊，遂常食此品。

　　制作新野板面有三大關(guān)鍵：板面要做好，臊子要質(zhì)高，配菜要精細(xì)。其中板面的制作非常有趣。將面和好餳好后，用力揉盤，搓成長條，揪成 50克大小的劑，搓成小條，抹上油，一層層排在案上，撒上面撲，用手按扁，搟平，左右手各捏一端，拉長后再折合回來，一手捏住，一手用小搟杖插入另一端，在案板上伸展摔打，拉成寬窄均勻、筋柔透明的面片。如果吃圓條，可將小劑搓圓，反復(fù)折合摔提，便可制出粗如香柱的“一窩絲”。若將小劑按扁，搟平，撒上面撲，再卷成圓條拉摔，可制成“空心面”。

　　水燒開后，將面下入，兩滾后加入白菜或菠菜，熱后一齊撈在碗內(nèi)，澆上羊肉臊子，撒上香菜、蒜苗即可。端起碗來，面條光潤，油珠漂浮，湯紅菜綠，辣香利口，令人食欲大開。

　　-徐公丸子

　　山東聊城東關(guān)原有一座“廟上廟”，是個(gè)二層樓閣，下供關(guān)公，上供徐庶。

　　相傳徐庶曾任聊城知縣。東漢末年，曹操任東郡太守，為稱霸天下到處網(wǎng)羅人才。當(dāng)他聽說屬下的聊城知縣徐庶是當(dāng)世奇才時(shí)，便以巡視為由蒞臨聊城，打算拉攏結(jié)交徐庶。徐庶對曹操的為人很反感，無論曹操言談多么熱情，徐庶都淡然處之，毫無茍和之意。在為曹操送行時(shí)，根據(jù)徐庶的安排，廚師特意將丸子做成扁形的。曹操見后問：“丸子應(yīng)該是圓的，為何做成扁的？你們聊城人真怪啊！”話外之意是諷刺徐庶性情古怪和不識(shí)抬舉。徐庶則正色道：“丸子雖扁，風(fēng)味猶存�！彼�以丸子自喻，說明自己表面上可以遷就、屈服于曹操，但內(nèi)心卻堅(jiān)守潔身自好的高尚情操，決不與之同流合污！

　　從此以后，徐庶用以自喻的“扁丸子”被后人稱為“徐公丸子”。

　　-曹操雞

　　“曹操雞”是一道歷史名菜。

　　曹操統(tǒng)一北方后，親率大軍南下與孫吳交戰(zhàn)，行至廬州(今安徽合肥)時(shí)，因操勞過度，加之頭痛病發(fā)作而臥床不起，只得在逍遙津暫作休息。

　　一個(gè)廬州人獻(xiàn)上“秘方”，隨行軍廚根據(jù)“秘方”，捉來一只斤半大小的當(dāng)?shù)刈须u，配以中藥和好酒鹵制后獻(xiàn)給曹操吃。曹操食后甚感美味無比，不覺食欲陡增，竟一口氣吃下了大半只雞。廚師又連做了三次，曹操都吃了個(gè)精光，身體很快就恢復(fù)了健康。此后，常讓廚師烹制此雞，還夸贊說：“真乃美味逍遙雞也�！贝瞬撕芸煸诤戏实貐^(qū)流傳開來，并被冠以“曹操雞”的美名，也有人稱之為“逍遙雞”。

　　“曹操雞”的制作方法是：取當(dāng)?shù)禺a(chǎn)一公斤左右的母雞，洗凈去內(nèi)臟后掛陰涼處風(fēng)干，抹上蜂蜜晾干后用素油炸至金黃色撈起，放入天麻、杜仲、古井貢酒、香菇、冬筍、花椒、大料、桂皮、茴香、蔥姜等18種開胃健身的輔料湯中鹵煮，再燜5小時(shí)左右即成。成菜皮脆油亮、造型美觀、香氣濃郁，吃起來骨酥肉爛、味道鮮美、余香滿口，而且營養(yǎng)豐富、有食療健體之功。當(dāng)年，香港船王包玉剛吃過“曹操雞”后曾寫下“名不虛傳，堪稱一絕！”的題詞。

　　-夾沙肉

　　相傳三國時(shí)，曹軍圍困住了駐兵新野的劉備。軍師諸葛亮設(shè)計(jì)火燒新野，為劉備解了圍。樊城縣令劉泌設(shè)宴慶功，劉備見席中有一威武少年，問其姓名，方知是縣令劉泌的外孫寇封。上菜時(shí)，廚役不小心，將肉掉在地上，寇封隨手揀起，轉(zhuǎn)身丟入口中吃了下去。這一舉動(dòng)引起了劉備的注意。事后劉備問寇封：“見肉落地，隨口吞食是何意也？”寇封回答說：“身為將吏，應(yīng)時(shí)時(shí)垂憐百姓，粒米片肉來之不易，棄之可惜，士卒廚役，終日勞累，受之有余，偶爾過失，安忍呵斥�！笨芊獾拿赖率箘�備深受感動(dòng)并大為贊賞，遂收寇封為義子，改名為劉封。此事傳至軍中也使將士們?yōu)橹�感�?dòng)。為了表示對劉封的尊敬，廚役們特別烹制了一道名為“夾沙肉”的菜肴，獻(xiàn)給劉封。

　　“夾沙肉”是用豬肥膘肉、豆沙糖、雞蛋清、玫瑰砂糖、淀粉、豬油等經(jīng)過幾道工序烹制而成，吃起來外酥里嫩，肉爛綿軟，香甜可口，令人垂涎欲滴。

　　文/丹若