【解說】
他是一代魯菜烹飪大師,一道蔥燒海參名動全國。
【同期】王義均
就這個蔥燒海參吶,再把這個汁“嘩”一倒,還沒吃呢,那叫香。
【解說】
他是中國烹飪大賽唯一的雙冠王,絕技傍身,譽(yù)滿華夏。
【同期】王義均
一個蔥燒海參,一個雄鷹展翅,一領(lǐng)獎,全拿上了。
【解說】
他引領(lǐng)中國美食走向海外,外國元首贊不絕口。
【同期】王義均
去的時候李光耀見我們,他說這個菜做得好,脆,嫩,好吃,爽口。
【解說】
這位八十多歲的老人叫王義均,每個月他都要來豐澤園飯莊,不為品嘗美食,不為宴請賓朋,而是為了鞭策徒弟們。他就是被譽(yù)為中國烹飪大師,人稱“海參王”的王義均。
【同期】王義均
這個海參,盡量應(yīng)該挑的讓它軟和一點。以后再表演這個,一跳,大八字。
【同期】王義均
這個海參的發(fā)得硬軟度,燒得入味,特別(在)這個汁。姜呢,切開,拍松,燒這個海參這個汁。這個汁不是掛淀粉吶,它是收?,收濃,那么香的。
【解說】
中國有句老話:“民以食為天”。在這個歷史悠久、人口眾多的國度,形成了風(fēng)味獨特的不同菜系。除了以麻辣鮮香為特色的川菜,魯菜是覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系,影響著中國北方地區(qū)的飲食習(xí)慣。魯菜講究“色、香、味、形”四美俱全,“酸、甜、苦、辣、咸”五味調(diào)和,也體現(xiàn)出中國人的中庸之道。
蔥燒海參當(dāng)屬魯菜中的佼佼者,軟滑肥糯、湯汁鮮香,對湯汁和火候的要求極高,代表了以精著稱,以雅聞名的魯菜格調(diào)。蔥燒海參一直都是豐澤園的名菜,梅蘭芳、齊白石、侯寶林等知名人士都曾對此贊不絕口。1983年第一屆全國烹飪大賽上,王義均憑借這道蔥燒海參,一鳴驚人,成為當(dāng)年的熱菜、冷拼雙料冠軍,被正式授予國家名廚稱號。這在新中國歷史上是第一次,也是唯一一次。
【同期】王義均
所以在那個時期,豐澤園的海參賣的,打破歷史。這個蔥燒海參吶,把這個汁“嘩”一倒,還沒吃呢,那叫香??腿嗽谧郎隙家赃@個東西,(我)成了什么,海參王了。
【同期】王義均徒弟 安萬國
(現(xiàn)在)就是這一個蔥燒海參這一個菜,(一年)單一的流水就一千三四百萬。而且呢,可以說,幾乎到豐澤園來吃飯的人呢,桌桌都要點這個蔥燒海參。
【解說】
蔥燒海參是中國名菜中響當(dāng)當(dāng)?shù)囊唤^,不是每個廚師都能做好,更不是每個廚師都有機(jī)會上手。王義均從14歲進(jìn)入豐澤園當(dāng)學(xué)徒,后廚蹭勺四年,切菜配菜又四年。任勞任怨,勤奮肯干,口碑頗佳,但此時的王義均還沒有資格掌勺。
1955年,苦學(xué)八年的王義均被選中參加十大元帥授勛宴會的烹飪工作。在制做炸烹大蝦這道菜期間,發(fā)生了一場意外。
【同期】王義均
到這個炸烹大蝦,炸完了,要把這油?出來。盛油的這個家伙是什么泥盆。趕?完了一端起來,“啪”一下子,這底掉了。傻了,哎呦哎呦哎呦,暈了這,不知怎么著好。這也不知道燙啊什么都不想這些。
【解說】
火辣辣的熱油澆在腿上,王義均感到鉆心疼痛,但咬著牙堅持到宴會結(jié)束。這次意外,讓師傅們看到了他的用心和堅持。
功夫不負(fù)有心人,在此之后,王義均被新中國首批特級廚師、烹飪大師王世珍收為徒弟,他教給王義均的第一道菜,正是這道中華名菜蔥燒海參。
【同期】王義均
都反映我們這個蔥油絕、香、濃,不是給的什么,有的使的什么,還給大料的香料,我們這不是。所以說做好一個菜啊,師父們這老前輩啊,下真了功夫了。
【解說】
經(jīng)過數(shù)十年苦練,王義均又將蒜、姜等新鮮原料加入到海參汁的調(diào)制當(dāng)中,經(jīng)過反復(fù)試驗和創(chuàng)新調(diào)整,將蔥燒海參練成絕技。國家名廚的美譽(yù),讓王義均迅速傳名四海五洲,并先后應(yīng)邀到意大利格蘭德大酒店、美國新澤西州中國飯店、新加坡京都大酒店獻(xiàn)藝。為了讓中國飲食適合外國人的口味,并在世界廣泛傳播,王義均又開始刻苦研究新菜品。
【同期】徒弟安萬國
他帶我們出國呢,弘揚(yáng)和傳播了中國傳統(tǒng)的這種飲食文化,而且把這個咱們這個中餐呢,把這個菜呢,也做到淋淋盡致。反反復(fù)復(fù),用他這個幾十年的這種經(jīng)驗,和畢生所學(xué),一次一次反復(fù)試驗調(diào)整,最后成型的。
【解說】
掐菜,指的就是去頭的豆芽。不需用大火爆炒,只需用熱油淋熟。簡單回鍋,油潑掐菜即成。脆嫩爽口,鮮香回味。這種簡單烹調(diào)的新技法,正是王義均的獨創(chuàng)。1989年,王義均的油潑掐菜、茄子鮮貝等新菜品在新加坡大受歡迎,新加坡媒體用“逸興飛遄,開懷至極”描繪品嘗中國菜的體會。就連時任新加坡總理的李光耀也親自到訪。
【同期】王義均
去的時候李光耀見我們,他說這個菜做得好,脆,嫩,好吃,爽口,這個菜他吃著滿意,好。它這個京都(大酒店),它是賣的什么,藥膳,我們?nèi)サ侥?,不是藥膳,結(jié)合著我們這菜,他再加這個加那個。結(jié)果吃得很高興,走的時候道謝。
【解說】
品嘗過王義均手藝的中外政要數(shù)不勝數(shù),周恩來、鄧小平、田中角榮、基辛格,老人至今歷歷在目。一勺熬制數(shù)小時的湯汁、一碗幾代人傳承的秘制蔥油,一罐反復(fù)調(diào)配的醬料,都見證著王義均走過的飄香歲月。
而今,這里的鍋碗瓢勺,沉淀著精益求精的工匠精神,刀光火影間,傳遞著歷史悠久的智慧,這是一代代中國廚師對中華飲食文化的理解與傳承。
【同期】徒弟安萬國
王老這一輩子,做人方面,包括這個技術(shù)方面,要求的都比較嚴(yán)。而且呢,他親歷親為,甭管要求我們做到的東西,他都能夠自己主動能做到。
【同期】王義均
干一行,愛一行,特別是干我們這個行業(yè)的,這個手藝這東西不能走樣。社會上凡是帶這個藝字的,都不是容易得到的,它得下功夫,苦練真功夫這是。既干了這行,就愛這行。你要是努力的 干,沒有不成功的。